双螺杆挤压膨化对黄豆蛋白质吸水性和持油性的影响

膨化机械设备之大豆蛋白加工设备

大豆组织蛋白具大豆有良好的持水性和吸油性，能增加食品的多汁性能，减少加工损失和油腻感，使食品具有良好的口感。在速冻饺子馅、肉制品、仿肉制品以及素食食品中添加适量的组织化大豆蛋白可代替部分鸡肉、牛肉等，而不影响食品的营养性和适口性，其持水性是衡量其口感的重要指标。

持水性与蛋白质分子组成、构象状态、亲水强度和碳水化合物存在的状态有关，不仅受共价交联的影响，还受蛋白质与水相互作用的能力的影响。膨化挤压过程中，调质和挤压都使蛋白质的持水性降低，这种变化趋势受物料自由水含量临界值的影响。传统挤压膨化法制品的持水性高于酶促挤压膨化法，一方面，可能由于淀粉糊化及其亲水基团的减少；另一方面，可能是淀粉底物间接抑制酶水解大豆蛋白的能力。由于挤压过程是一个相当复杂的理化过程， 物料在组织化过程中发生复杂的物理、化学反应，原料特性、操作参数、膨化机械设备性能等都会对产品的吸水性产生一定影响。

此外，吸油能力强的产品，可以提供给消费者更多的香气物质及润滑感，更易被消费者接受。